小型(xing)食用菌(jun)烘干(gan)機菌(jun)類烘干(gan)應用

   食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)(jun)是指(zhi)子(zi)實體(ti)碩(shuo)大、可供(gong)食(shi)(shi)用(yong)的(de)(de)(de)蕈菌(jun)(jun)(大型(xing)真菌(jun)(jun))，通(tong)稱為(wei)蘑(mo)(mo)菇。中國已(yi)知的(de)(de)(de)食(shi)(shi)用(yong)菌(jun)(jun)有(you)350多種，其中多屬(shu)擔子(zi)菌(jun)(jun)亞門(men)，常見的(de)(de)(de)有(you):香菇、草菇、蘑(mo)(mo)菇、木耳(er)、銀耳(er)、猴(hou)頭、竹蓀、松口(kou)蘑(mo)(mo)(松茸)、口(kou)蘑(mo)(mo)、紅菇、靈(ling)芝、蟲草、松露、白靈(ling)菇和牛肝菌(jun)(jun)等;少數屬(shu)于子(zi)囊菌(jun)(jun)亞門(men)，其中有(you):羊肚菌(jun)(jun)、馬鞍菌(jun)(jun)、塊菌(jun)(jun)等。上述真菌(jun)(jun)分(fen)別(bie)生長在不同的(de)(de)(de)地區、不同的(de)(de)(de)生態環境中。

食用(yong)菌(jun)烘(hong)干工(gong)藝過(guo)程（以香菇烘(hong)干為(wei)例子）

1、準備好物料：采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)前一(yi)天禁止澆水(shui)，適時(shi)(shi)(shi)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)。香菇(gu)應(ying)在四五成(cheng)(cheng)熟時(shi)(shi)(shi)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)，一(yi)般采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)均(jun)不能超過八成(cheng)(cheng)熟。采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)的香菇(gu)分好類，先(xian)在陽(yang)光下暴(bao)曬2-3小(xiao)時(shi)(shi)(shi)，以去(qu)除部分水(shui)分。裝(zhuang)盤時(shi)(shi)(shi)使菌(jun)(jun)蓋(gai)朝(chao)(chao)上，菌(jun)(jun)柄(bing)朝(chao)(chao)下，擺(bai)均(jun)放(fang)正，不可(ke)重疊積壓，以防傷(shang)菇(gu)而影響質(zhi)量。香菇(gu)采(cai)(cai)(cai)(cai)收(shou)后6小(xiao)時(shi)(shi)(shi)以內必(bi)須烘烤(kao)，如果(guo)有冷藏條件，保存(cun)時(shi)(shi)(shi)間可(ke)適當延長。

2、烘干(gan)溫(wen)度(du)控(kong)(kong)制：烘干(gan)室(shi)溫(wen)度(du)升到(dao)35℃時(shi)，才可以將香菇(gu)入室(shi)烘干(gan)。烘干(gan)時(shi)必須先低(di)溫(wen)，然后逐漸升高(gao)(gao)溫(wen)度(du)。通常一(yi)小(xiao)(xiao)時(shi)增溫(wen)1-3℃，最高(gao)(gao)溫(wen)度(du)應(ying)控(kong)(kong)制在(zai)50~55℃。一(yi)般要求35-40℃下(xia)烘烤(kao)(kao)6小(xiao)(xiao)時(shi)，40-55℃下(xia)烘烤(kao)(kao)8-10小(xiao)(xiao)時(shi)，55℃條件下(xia)烘烤(kao)(kao)2小(xiao)(xiao)時(shi)。香菇(gu)含水分越(yue)高(gao)(gao)，需要在(zai)低(di)溫(wen)條件下(xia)烘烤(kao)(kao)的時(shi)間(jian)就(jiu)越(yue)長。如(ru)果烘烤(kao)(kao)剛開始，溫(wen)度(du)就(jiu)驟(zou)然升高(gao)(gao)，會造成組(zu)織失(shi)水太快(kuai)，使香菇(gu)菌蓋變(bian)形不圓整、菌褶倒疊、菌蓋龜裂、顏(yan)色變(bian)黑、破壞(huai)酶的活性，使香菇(gu)失(shi)去原(yuan)有的香味。香菇(gu)送入烘干(gan)室(shi)后應(ying)連續烘烤(kao)(kao)，直至(zhi)干(gan)燥，加 熱不可中斷，溫(wen)度(du)也不能忽高(gao)(gao)忽低(di)，否(fou)則會使香菇(gu)顏(yan)色變(bian)黑，品質下(xia)降。

3、烘(hong)干濕度(du)(du)(du)控制：香菇的(de)(de)烘(hong)制過(guo)程(cheng)中，除了嚴格(ge)控制加熱(re)溫(wen)度(du)(du)(du)，及時排(pai)(pai)濕也是重要環節(jie)。排(pai)(pai)濕的(de)(de)基本原則(ze)：在香菇烘(hong)烤前期(qi)，烘(hong)干室(shi)溫(wen)度(du)(du)(du)為35-40℃時，應滿負荷(he)排(pai)(pai)濕；當溫(wen)度(du)(du)(du)上升到40-55℃時，可間斷排(pai)(pai)濕。55℃以后，可以不排(pai)(pai)濕。如(ru)果(guo)排(pai)(pai)濕過(guo)度(du)(du)(du)，易(yi)使香菇色(se)淺發(fa)白。如(ru)果(guo)烘(hong)出的(de)(de)香菇帶(dai)有水浸狀的(de)(de)黃色(se)，說明排(pai)(pai)濕不好，或者溫(wen)度(du)(du)(du)不夠，特別是中途停熱(re)更容易(yi)造(zao)成這種現象(xiang)。

4、烘烤(kao)質量檢(jian)驗：烘烤(kao)至16-18小時(shi)(shi)時(shi)(shi)，可(ke)打開烘干(gan)(gan)室門，檢(jian)驗香(xiang)(xiang)菇(gu)干(gan)(gan)度(du)是否(fou)合(he)(he)格(ge)(ge)。檢(jian)驗時(shi)(shi)，用手(shou)指(zhi)壓按菌(jun)(jun)(jun)蓋與(yu)菌(jun)(jun)(jun)柄(bing)交界(jie)處，若只呈現(xian)痕跡，說明(ming)干(gan)(gan)燥合(he)(he)格(ge)(ge)；若手(shou)感發(fa)軟，菌(jun)(jun)(jun)褶也發(fa)軟，則還需繼續烘干(gan)(gan)。合(he)(he)格(ge)(ge)烘干(gan)(gan)品的特征是：有(you)香(xiang)(xiang)菇(gu)的特殊香(xiang)(xiang)味；菌(jun)(jun)(jun)褶黃色(se)，菌(jun)(jun)(jun)褶直立、完(wan)整、不倒狀(zhuang)；菇(gu)體含水量不超過13%；香(xiang)(xiang)菇(gu)保(bao)持(chi)原有(you)的形狀(zhuang)，菌(jun)(jun)(jun)蓋圓平(ping)，保(bao)持(chi)自然色(se)澤。